11月30日って何の日？

2023.12.18 ブログ

こんにちは😀
院長の井上です🙌

早速ですがタイトル通り、11月30日は何の日かご存知でしょうか？？
答えは語呂合わせで「イイミリン」→「良い味醂」→「本みりんの日」です✨

全国味淋協会が鍋物や煮物、おせち料理などで「本みりん」を使う季節であることもあり制定されたようです。

なぜ急に本みりんについてお話ししたかというと、
抽選で「本みりんの日」記念イベント㏌新宿　『賛否両論』笠原将弘店主「料理トークショー」に当選したからです😂✨

なんと倍率60倍😲
今年の運はこの日のためにとっておいたのでしょう🙌

全国味淋協会様と全国本みりん協議会様に本当に感謝です🙏🙏

当選したからには本みりんの良さを全力で伝えさせていただきます！

ということでみりんのお勉強です📝

①本みりんとは
みりんが誕生したのは、今から500年ほど昔の室町時代。当時、高級酒として好まれていた甘い酒を造りだすために、焼酎の中に「もち米」と「米麹」を仕込んだのが原形と言われています。

高級甘味料として扱われていたみりんですが、江戸時代に醤油と出会い調味料としてポジションが大きく変わります。
醤油、砂糖、昆布、鰹節などとともに、当時の食文化に大きな革命をもたらし、現在まで続く和食の基礎を築きました。

現在の本みりんは蒸したもち米、米麹を焼酎に漬け込み40～60日間かけて糖化・熟成させます。
このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成され、本みりん特有の風味が形成されていきます。

あの甘味にお砂糖は使われていないのですね🤔

②本みりんの調理効果
1.上品でまろやかな甘み
本みりんの甘みは砂糖に比べて、ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類で構成されているため深みがありやわらかで上品に仕上がります。

2.「テリ」と「ツヤ」
複数の糖類を含むため、食材の表面に本みりんならではのテリとツヤがつきます。
清酒+糖類では同じようにテリツヤをつける事は出来ないようです。

3.煮くずれ防止
本みりんの糖類とアルコールが素材の煮くずれを防ぎます。
また、見た目が美しいだけでなく食材の旨み成分を外に逃がしません。
動物系食材→糖類・アルコールの作用で筋繊維の崩壊を抑制
植物性食材→糖類・アルコールの作用ででんぷん粒の流出を抑制

4.深いコクと旨み
もち米から生まれるアミノ酸やペプチドなどの旨み成分と糖類、その他の成分が複雑にからみあって、深いコクと旨みが生まれます。

5.味がしみ込む
アルコールが素早く食材にしみ込むため、旨み成分のアミノ酸や有機酸・糖類などの味もしみ込みやすくなります。

6.消臭
熱が加わると、素材にしみ込んだアルコールが蒸発し、その時アルコールと一緒に魚や肉の臭みも消えていきます。
また、アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で臭い成分の構造に変化をおこします。

③みりん類似商品との違い
一般に販売されているみりんは、本みりん、みりん風調味料、みりんタイプ調味料の3種類に区分されます。

〇みりん風調味料
水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料などをバランス良くブレンドした調味料です。
水あめなどの糖類を多く含むため甘みを強く感じられます。
また、本みりんと比べてエキス分を多く含みます。
※エキス分とは、みりんから水分を取り除いた際に残る成分のこと
みりん風調味料は本みりんのもつ調理効果がありながら、アルコール分は1％未満でほとんど含まれていません。
そのためアルコールの効果である「味しみ」や「消臭」は期待できませんが、酒税がかからないため、本みりんよりも安価で購入できます。
また火を通さない料理に適しているとも言えます。

〇みりんタイプ調味料
水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、食塩、アルコールなどを原料とした調味料です。
本みりんのように、まろやかな甘みやうまみがつけられることを特徴としています。
本みりんやみりん風調味料と大きく異なるのは、塩分を2％前後含んでいることです。
塩を加えていることから酒税の対象にはならず、本みりんよりも安価で購入できます。

アルコールの効果の有無と価格などを基準に考えると良さそうですね👍